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中国最讲究的一碗面,鲜到掉眉毛

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  • TA的每日心情
    开心
    2021-10-13 21:29
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    [LV.1]初来乍到

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    发表于 2021-11-4 23:22:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
    苏式面是苏州的面,这“苏”可不是指“江苏”。像什么镇江的锅盖面、南京的皮肚面,论其亲缘关系,还不如上海的本帮面离苏式面近。
    苏式面在江苏,乃至全国,都是比较特殊的一种面。苏州人对汤、面、浇头,乃至碗都很考究,喜爱之人称之为精致,不爱之人称之为矫情。


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    苏州评弹
    苏州有句老话“吃面要吃汤,听戏要听腔”。与很多人认为苏式面重在浇头不同,实则汤才是灵魂。
    苏式面馆家家有自己的独特秘方,大体是用鸡骨、鸭骨、鳝骨、筒骨、火腿、螺蛳、猪皮等食材,加上多种香料文火慢吊而成。而且会留老汤,久而久之形成独一门的老味道。

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    煮完的汤冲入盐水就成了色泽鲜亮而不油的白汤,冲入酱油就成了色如琥珀的红汤,这叫做“开汤”或“打碗”。
    选红汤还是白汤全凭食客喜好,有的老食客喜欢夏天白汤,冬天红汤。
    苏式面的面条虽是机制面,其实也有其讲究。要用高筋面粉,再打入多个鸡蛋,让成面蓬松、吃口好、不易涨烂。讲究的店家直接向面粉厂订特制面粉都是常规操作。


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    煮面时一把抓准不同的分量只是基本功。面出锅才是见真章的时候。师傅一手漏勺一手筷,边翻边抖,把面汤沥干净的同时也把面卷了起来。


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    最后用力一甩,把面上的面浆甩掉。再整整齐齐地码入碗中,面整体呈纺锤形。面条根根分明,像木梳梳过一样,人称“鲫鱼背”。
    至此,只介绍了苏式面之“讲究”的冰山一角,接下来让我一边介绍浇头一边向你娓娓道来。
    「常规浇头」
    常规浇头是最基础的浇头,常是一些冷盘类或简单的炒菜。
    01 | 蛋汁大排


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    苏式面馆里比较古早的大排面,指的一定是红烧大排。但我个人比较喜欢吃的其实是蛋汁大排,大排挂面拖蛋,下油锅一炸。炸出的大排颜色是名副其实的金黄色,散发着鸡蛋的香味。
    一口下去,大排内部软嫩,同时还保留了一定的汁水。蛋汁大排几乎没有提前炸好的,都是现炸,吃热乎的才够香。


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    蛋汁大排如果放进面碗里,沾到水,可能端到客人面前就已经泡软了一部分。这时候店家就会用到苏式面“暗语体系”中的“过桥”了。
    过桥指的是浇头单独装盘,不直接倒进面里。如今除了少部分特殊的面,大部分的面是默认过桥的。
    02 | 奥/卤鸭


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    苏式面的一个重要的红汤分支是昆山的奥灶面,奥鸭就是泡入奥灶汤里的鸭肉,大多是鸭腿。酥而不烂的鸭腿,透着奥灶面汤底里的鱼鲜和本身的肉鲜。
    与奥鸭类似的还有卤鸭,和汤分红白一样,卤鸭是白的卤水卤出来的。


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    奥鸭放红汤里,卤鸭放白汤里,自然是最合适的,像这种“红配红”或“白配白”的组合,我喜欢“重青”,也就是多加葱或蒜叶。对应的是“免青”,即不要葱或蒜叶。
    苏式面夏天撒葱,冬天撒蒜叶,由于大部分浇头没多少绿色,重青成了很多食客的选择,让面的“色面”看起来更立体。
    03 | 爆鱼


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    经过宽油高温炸制的青鱼块名为爆鱼,是江南熟食店里的常客,广受欢迎。
    炸制的时候油量完全覆盖过鱼块,加之不停翻搅,每一处的受热都均匀而充足,刚炸出来的爆鱼外酥里嫩,咬开一口,热腾腾的香气直冲出来,绝!


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    爆鱼和蛋汁大排不一样,浸入红汤里吸收了面汤,是另一个滋味。这种时候,你可以要个“宽汤”,也就是汤多一点。与之对应的暗语,就是汤少点的“紧汤”。
    04 | 罗汉上素


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    罗汉上素也叫罗汉净素,这个名字太好听了,我一直都很喜欢。很多地方都有这道菜,比较有名的是粤菜做法。
    江南的做法一般有笋、木耳、胡萝卜丝等,最重要的是白果,也就是银杏果。严格的店家和食客会把罗汉上素和素浇分得清清楚楚,没有白果的只能叫素浇。
    05 | 雪菜毛豆


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    在各种不起眼的小浇头中,我想给雪菜毛豆一个露脸的机会。雪菜指雪里蕻,是一种芥菜。
    但是在江南地区,提到雪里蕻或雪菜,所有人脑中都是“一种咸菜”。雪里蕻在江南几乎只有被做成咸菜这一条路。
    虽然是咸菜,但是有的店家会稍微放一点糖来中和一下咸味。让它变成咸甜的味道,在江南人的味觉记忆里,盐加糖可以衬出鲜味。


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    因此,雪菜毛豆就成了最佳配角。当你想丰富一下味道,点个雪菜毛豆;当你点了拌面,但大浇头只点了大块的肉,没办法拌时,点个雪菜毛豆;无论何时,点个雪菜毛豆,总没错。
    「现炒浇头」
    现炒浇头是最能体现一家苏式面馆实力的,现炒浇头是一定要下了单之后现炒出来的浇头。

    这里也引出一个吃苏式面的诀窍——饭点去吃。很多苏式面馆,大厨只负责炒浇头。而且因为面馆从早开到晚,大厨只在饭点工作。
    不在饭点去,要么就是学徒给你炒,要么就是干脆不卖现炒浇头。学徒炒的,多半不尽如人意。所以好的苏式面馆,炒浇头的大厨单独出去开饭店也完全没问题。
    06 | 鳝糊/爆鳝


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    江南人爱吃鳝鱼,淮扬菜里甚至可以用鳝鱼做108道菜的全鳝宴。因此在苏式面馆里看到好多种鳝鱼的浇头也不要惊讶。
    鳝糊、爆鳝、鳝背(贝),逐渐变粗,其相应的做法也略有区别。最常见的是鳝糊和爆鳝,鳝糊一般会配姜丝和胡椒粉,而爆鳝则不配。


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    大暑小暑前后,鳝鱼面卖得尤其好,因鳝鱼此时最为肥美。江南人又讲究“不时不食”,因此那时进面馆,大部分人桌上都摆着一份鳝鱼。


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    不过说到姜丝,即使不点鳝鱼面,苏州人也喜欢要一盘姜丝配着用来清口,和北方人吃面就着蒜的意思差不多。这个习惯几乎只在苏州附近小范围内,稍远一点就都没了。
    07 | 酱爆猪肝


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    酱爆猪肝是我个人最喜欢的浇头之一。炒好一份猪肝可不容易,一份好的炒猪肝,猪肝不是片得够薄才好,而是要厚度恰到好处,这样炒出的猪肝十分嫩滑。
    咬开,内部有微微的粉红色。同时牙齿感觉到咬断猪肝里面细细的筋膜口感。猪肝绝对不能炒到发干,那就老了,白送我也不吃。


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    酱爆猪肝我个人最喜欢配拌面,拌面可以说“免汤”,但这种说法未免太绕了,所以老食客们往往会直接说“拌猪肝”,店家就懂了。
    08 | 炒腰花


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    腰花,腰花,一定要切花刀,不仅仅是因为好看。因为猪腰比猪肝腥臭味更重,因此切成花刀更有助于去除这种味道。


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    同时,切了花刀的腰花下锅一炒,不仅有了好看的外形,还充分粘上了酱汁。出锅后的腰花,入口还有着微脆的口感。
    09 | 红烧肥肠


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    红烧肥肠稍有点不那么“传统”,算是苏式面浇头中的年轻小老弟。至今还有一部分苏式面馆还是没有红烧肥肠卖。


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    红烧肥肠、辣肉、辣肉丁这种“市井气”很强的浇头,最早诞生于上海。上海既是码头,又曾是制造业重镇,工人们爱吃这些浇头。
    时过境迁,肥肠爱吃的人越来越多,价格也越来越贵,当然处理的方法也越来越好,总算“上得了台面”了。
    「季节限定面」
    前面也说了,江南人讲究“不时不食”,因此苏式面馆里有很多季节限定的面。其中的一些,近几年可算是大大出圈了,主要原因还是因为一个字——贵!
    但其实,也不是所有季节限定面都是贵的。而且,贵有贵的理由,听我接着跟你说。
    10 | 蟹粉面-秋季限定


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    蟹粉面一开始出圈就是因为每碗几乎全部上百的价格。但时令的大闸蟹本就不便宜,一碗蟹粉面一般要用掉整整六七只,贵点,也算情有可原吧。


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    蟹粉倒入面中后要快速拌匀,才能让每一根面条上都裹满蟹粉。每吸溜一口,就像一颗鲜味炸弹在口腔迸射。
    如果口袋富裕一点,可以再来个升级版的秃黄油面。和蟹粉不同,秃黄油是取公蟹的膏和母蟹的黄,用猪油炒制而成。因为没有蟹肉,所以要用更多蟹,价格也更贵一点。
    11 | 三虾面-夏季限定


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    江南一带,四季有虾,但只有到了夏初的梅雨季节,才能吃上这么一碗苏州独俏的三虾面。梅雨季节,河湖雌虾虾身抱籽,虾脑肥硕。三虾面就是取其虾籽、虾脑、虾仁制成的。
    制作三虾面,比起蟹粉面还要再费事不少。剥虾取籽过程冗长繁复,往往需要4个小时的准备工作。然后加上葱、姜等材料调味,不停翻炒将近一个半小时才可出锅。


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    也就是说,前前后后要五个多小时的准备时间,最后备的料可能只能让十几名幸运的食客吃到。这种在外人看来“闲得慌”的做法,才能带来“鲜得掉眉毛”的美味。
    12 | 松蕈面-春秋季限定


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    松蕈是常熟虞山特有的菌菇,新鲜松蕈长得黑乎乎,并不起眼,名气也没有松茸大,但却是苏锡常人的隐秘心头好。
    松蕈最美的是松蕈熬制的油,也是古代江南寺庙中常用的素油。松蕈面本是庙中和尚做的素面,但因为鲜美异常,还有淡淡松香味,逐渐得到了各种食客的喜爱,流传至今。


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    把浇头倒在红汤面上,再挑起一点面刮干净盘子里的油,先喝汤,再吃面,撩一块酥嫩的松蕈肉,香味扑鼻,真的令人难以抗拒。
    13 | 黄鱼面-春夏季限定


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    黄鱼是和中国人关系最密切的一种海鱼。春夏之际的黄鱼肉质最肥美,以前苏式面馆会在这时推出黄鱼面。


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    鲜美的黄鱼汤打底,再在面上码放一到两条完整的小黄鱼。黄鱼蒜瓣状的鱼肉细嫩鲜香,每根面条都裹上鲜香味美的黄鱼汤,是一份最好的时令美味。
    如今,因为黄鱼面太受欢迎了,很多面馆都会一年四季供应黄鱼面,食客们随时都能一饱口福。
    14 | 羊肉面-秋冬季限定


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    冬天吃羊肉是最适合的了,虽然羊一年四季都能买到,但苏式面馆只会在秋冬才把羊肉面挂上菜单。
    苏州城西的藏书镇,以爱吃羊肉著称,藏书羊肉整个江南无人不知。冬天来碗红汤面,搭配肥瘦适宜的羊肉,酥而不烂,咸中带甜。
    15 | 枫镇大肉面-夏秋季限定


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    枫镇大肉面是苏州三最之一。而那首著名的古诗《枫桥夜泊》,就是张继在经过“枫镇”的寒山寺时写下的。
    枫镇大肉面的由来,据说是一个面馆店家误将喝剩的残酒倒入锅中。发现这样做出的白焖肉居然喷香扑鼻,自此开始主营白汤面。


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    因此枫镇大肉面一定是白汤面,同时汤里会有酒酿,带着几乎尝不到的酒味。配上一大块焖肉,汤鲜肉酥,味道绝佳。
    按传统,枫镇大肉面是夏秋季限定的,不过现在其作为苏式面的一张招牌,很多店都选择一年四季供应。而且相比起前面四种限时面,价格也便宜,深受食客们喜爱。


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    说了那么多,不知道你馋了没有。其实苏式面还有很多浇头我们没有提到,因为看到这大家多半明白了。苏式面实际上很像是点一桌菜,然后配了一碗面。
    因此苏式面“可大可小”,它可以是简单的一碗面加一个浇头,五分钟搞定的快餐。也可以是三五好友相聚,点上少则几种多则十几种浇头,边吃边聊的正餐。


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    深入了解苏式面,才会明白很多时候争哪里的面好吃根本没必要。面条两千多年的历史,每个地方的人选择哪种面,都有当地风俗的原因。所以说,一人一碗面,你爱吃的,就是最好吃的。


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